有一种观点认为囤菜是北方人在冬天起码的敬意。院子里，墙根上堆积的白菜和捆扎成束的大葱是入冬的开篇之作，可以让你充满安全感。在现在这个物质充裕的年代里，囤菜更是一种习惯与感情，放在古代来说，囤菜更是不得不具备的生存技能。古人为冬季多吃蔬菜运用了什么智慧？
自古以来，先民们就过着“春耕、夏耘、秋收、冬藏”的农耕生活，人们把经过贮藏的蔬菜叫做“蓄茹”“蓄菜”或“藏菜”，把质佳味美的冬贮蔬菜称为“旨蓄”。《诗经》里的《邶风·谷风》中记载：“我有旨蓄，亦以御冬。”郑玄笺：“蓄聚美菜者，以御冬月乏无时也。”意为我有美味的储菜，足以抵御严冬。
蔬菜的加工和保存：在*河流域，蔬菜的供应，受季节性影响的限制很大，所以蔬菜的保藏与加工，在《齐民要术》里也有许多的经验总结：
鲜藏：有些菜是可以鲜藏的。*河流域的*土层，宜于作窖：窖中干燥，又可保温，对于储藏鲜菜，是有利的条件。详尽记述窖藏蔬菜的早期事例可见于《齐民要术·作菹·藏生菜法》：“九月十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。”9月到10月中，在墙南边太阳可以晒到的阳处，掘一个四五尺深的坑。这种贮藏方式所挖的沟一般不深，可以贮藏多种蔬菜。一层蔬菜上面撒上一层土，到距坑口还有一尺光景时便不再铺菜，盖土，然后在最上一层土面上用秫秸厚厚地覆盖严实。这样，可以过冬天。经过冬季贮藏以后随时都可以取食，其鲜嫩程度可以赶上夏天生长的蔬菜。生姜，也“宜作窖，以谷得（谷稃壳）合埋之。”（种姜第27")
对于根菜类蔬菜，元代司农司的《农桑辑要》介绍了插一把“透气草”，在深窖中埋藏水萝卜的方法。这种埋藏萝卜的方法一直沿用到现代。清代的《营田辑要校释》一书则记述了选择阴湿地段埋藏莲藕的方法。
酱藏：《齐民要术》推荐用酱藏的蔬菜，有甜瓜、越瓜、胡瓜、冬瓜、“茌蓬”（紫苏嫩果）蓼梢蓑荷。现在我国各省都有一些特殊出色的酱菜；酱菜最早的记载，似乎只在《齐民要术》中。中国酱从先秦以下到《齐民要术》成书之际八个多世纪时间里酿造工艺缓慢演变后的标准流程。《齐民要术》的记载，是汉代造酱法的流传承续，并记述造酱法，首先是豆酱，其次才是麦酱、肉酱、鱼酱等其他酱类。如书中所记“乌豆”（黑大豆）酱制法详备如下：将按春天播种标准选出的黑大豆
“作菹”即利用乳酸发酵，杜绝细菌底扰害。《齐民要术》在卷9中，列举了许多菹法。作菹的蔬菜有：芋“莰”（叶柄）葵、燕青苗、韭、韭。面对冬天蔬菜不足的情况，古人首先想到的是“腌菜”。腌菜在先秦被称为“菹”，东汉刘熙《释名·释饮食》称：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”这种食物保鲜方法有些类似于现在的酸菜与泡菜。
在周朝时，就有专门制作腌制品的人——醢人。可以说在他们的手中，几乎任何蔬菜都可以腌制。从《周礼》所记来看，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋等7种蔬菜为主，称为“七菹”。
那时的腌菜一般是一整棵来腌，对于讲究些的人，如果觉得整棵蔬菜腌制太过粗糙，也可以将蔬菜切碎之后腌制。这其实也就是古人所说的“虀”。《释名·释饮食》中称“虀，济也，与诸味相济成也”。意思就是切碎后腌制的蔬菜，相比完整的蔬菜味道更加鲜美。
干藏：用晒干水保存的蔬菜，《齐民要术》中推荐的，有：葵，芜菁苗，蒸过的芜菁根，蒜“科”（即“蒜颗”、蒜头）兰香。兰香是按成末，藏在瓮里，颇为特别。
到秦汉时，古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富，且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷，腌渍葵菜，晒干葵菜。这里也透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜。干菜与腌菜制作方法正好相反，须将菜蔬水分晒干，现在常见的“梅干菜”就是这样做出来的。